Back to ­Gössersdorf

Der massive Herd mit Holzbefeuerung ist das Herzstück in der Küche. „Den haben schon meine Großeltern in den 1960er Jahren installiert. Braten, die aus der holzbefeuerten Röhre kommen, -schmecken einfach ganz anders, als wenn man sie in einem modernen Ofen zubereitet“, schwärmt Domenik Alex. Der 31jährige Küchenmeister hat im vergangenen Jahr von seinen Eltern den Traditionsgasthof Alex im oberfränkischen Kirchdorf Gössersdorf bei Weißenbrunn (Landkreis Kronach) übernommen. Rund 120 Einwohner zählt das malerische Frankenwalddorf, das umgeben von nahezu unberührter Natur mit Wald, Wiesentälern und einer sanften Hügellandschaft zwischen der Bierstadt Kulmbach und der Cranach-Stadt Kronach liegt. Das malerische Anwesen ist seit 1886 in Familienbesitz und wurde über die Jahrhunderte als Gasthof mit Landwirtschaft geführt. Domenik Alex konzentriert sich auf den Gasthof, den er nun in der fünften Generation weiterführt. Mit viel Gespür für die Wurzeln des fränkischen Familienbetriebs sucht der ambitionierte Jung-Gastronom die feine Balance zwischen bewährt Traditionellem einerseits sowie kreativem Zeitgeist andererseits. Und dies soll sich nicht nur auf der Speisekarte, sondern auch im Ambiente des urigen Gasthofes widerspiegeln. Er sorgt dafür in der Küche; seine Lebensgefährtin Madlen Häckel kümmert sich um den aufmerksamen Service im Restaurant und um das kleine Boutiquehotel.

Spielraum für innovative Interpretation

Zehn Jahre lang war Domenik Alex „auf Wanderschaft“, wie er selbst sagt. Nach seiner Ausbildung in Staffelstein zog es ihn hinaus. Zu seinen wichtigsten Stationen zählen das „Le Noir“ in Saarbrücken mit Chefkoch René Klages und das Gourmet-Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen, in dem unter Sternekoch Boris Rommel gleich vier Restaurants mit regionaler Klassik und exquisiter Haute Cuisine aufwarten. Den kulinarischen Ritterschlag hat sich Domenik Alex aber sicherlich im „Victor’s Fine Dining“ in Schloss Berg in Perl-Nennig im Saarland als Sous-Chef unter Christian Bau verdient. Der mit drei Michelin-Sternen hochdekorierte Koch gilt als Deutschlands Bester am Herd. Was findet sich davon auf der Speisekarte von Nachwuchskoch Domenik Alex wieder? „Es ist die Verbindung zwischen unterschiedlichen Geschmackswelten. Meine Küche findet zwischen den wundervollen Familienrezepten meiner Mutter und Großmutter und modernen, kosmopolitischen Einflüssen seinen Platz.“ Alex weiter: „Sie werden auf unserer Karte Rind oder auch Forelle aus heimischer Zucht finden. Also durchaus Traditionelles – aber immer auch den modernen Twist. Das können Kleinigkeiten sein: die asiatische Yuzu statt der Zitrone oder die Belperknolle statt des Parmesans. Wir bauen unsere Speisekarte so auf, daß genügend Spielraum für innovative Interpretation gegeben ist. Aber Gäste, die sich auf unseren klassischen Braten freuen, werden auch den bekommen. Und selbstverständlich gibt es bei uns auch raffinierte vegetarische Gerichte.“

Von Mittwoch bis Samstag serviert Domenik Alex ein Sechs-Gänge-Menü. Gegen 18 Uhr treffen die Gäste ein. Spezialwünsche wie rein vegetarische oder vegane Menüs oder Speisenfolgen für ausschließliche Fischesser werden bei der Reservierung berücksichtigt. Gemüsegänge in Art einer fränkischen Haute Cuisine haben für Alex den gleichen Stellenwert wie Fisch- oder Fleischgerichte – eine Besonderheit im eher fleischlastigen Oberfranken.

Geschmackstüftler

Kurz darauf schwebt Madlen Häckel mit den Aperos in das modern-rustikale Gastzimmer. Hier dominieren Minimalismus und Reduktion: viel helles Holz, ein großer, von Mutter Mechthilde Alex handrestaurierter Eichentisch in der Mitte des Raumes, wenige handverlesene Deko-Elemente u. a. von Rosenthal. Kein Schnickschnack, nichts Überflüssiges. Nordischer Purismus trifft auf oberfränkische Urigkeit. 

Auf den Designpreis-verdächtigen Tellern einer kleinen Manufaktur aus Limoges werden die Starter gereicht. Für Vegetarier gibt es Kartoffelchips mit Roter Bete und Creme Fraîche; Fleischesser erleben Chips mit Rindertatar und Belper Knolle und für die Fischesser gibt es einen Chip aus Sonnenblumenkernen mit gebeizter Forelle und Sesammayonnaise. Nach einem weiteren Amuse Gueule wird selbstgebackenes Brot gereicht.Was dann folgt, gleicht einer sinnlichen Theaterinszenierung in sechs Aufzügen. Überraschungen, Spannung, neue Sichtweisen sorgen für immer wieder inspirierende Geschmackserlebnisse und einen ebenso kurzweiligen wie genußvollen Abend. Hotelfachfrau Madlen Häckel umsorgt die Gäste im Service angenehm unaufgeregt und zugewandt. Bodenständig will es das Gastronomenpaar – aber radikal neu. Das zieht mittlerweile Gourmets aus der ganzen Region an.

Den Auftakt bildet beim vegetarischen Menü der „Gemüsegarten“. Hier kredenzt der Geschmackstüftler ein in feiner Miniaturarbeit komponiertes Bouquet aus nach Familienrezept eingelegten Senfgurken, Perlzwiebeln und dreierlei Karotten, -Buchenpilzen, Friséesalat, hauchfein filetiertem und zu kleinen Röllchen drapierten Kürbis und Frischkäse-Creme zu einem Spiegel aus einer Vinaigrette mit Kräuteröl und Senfkörnern, die an einen vegetarischen Kaviar erinnert.

Es folgen kreative Varianten traditionell fränkischer Gerichte wie marinierter Rotkohl mit Birne, Pumpernickel und Walnuß; ein Risotto aus dem seltenen Aquarello Reis – ein weißer Reis mit allen wichtigen Nährstoffen, die sonst nur in Vollkornreis zu finden sind. Außerdem Variation von Schwarzwurzel mit Nußbutterschaum und confiertem Eigelb für die Vegetarier. Fischfreunde entdecken mit geflämmter Forelle, eingelegtem Gemüse und Senfkornvinaigrette oder auch mit Steinbuttfilet aus dem Atlantik, Schwarzwurzel und –Beurre Blanc bislang ungeahnte Geschmackswelten. (Was die Carnivoren unter den Gourmets erhalten, können wir an dieser Stelle nicht überzeugend wiedergeben. Beim Testessen haben wir das Fleisch ausgelassen.) Das Geheimnis, mit dem Domenik Alex einer Sellerieknolle aus der Region die aromatische Seele entlockt? Das ist nicht trendiges Küchenrepertoire wie Molekularküche oder der Hightech-Herd – sondern das langsame Garen in dem großen, holzbefeuerten Ofen seiner Großmutter.

„Signature Dish à la Alex“

„Ich bin sehr dankbar dafür, daß ich auf dem aufbauen kann, was die Generationen vor mir geschaffen haben. Meine Eltern kennen jeden ihrer Stammgäste. Viele wurden über die Zeit zu Freunden. Unser Gasthof ist für viele unserer Gäste wie ein zweites Zuhause. Und dieser Tradition fühle ich mich tief verbunden.“ 

Und das zeigt sich mit einem seiner überraschendsten Teller, der das Zeug zum „Signature Dish à la Alex“ hat: die Kartoffel mit weißem Käs’ – ein insbesondere im Frankenwald überaus beliebter Klassiker. Für gewöhnlich besteht dieses Gericht aus klassischen Pellkartoffeln und einer ordentlichen Portion Quark. Für die Gössersdorfer Variante kombiniert Domenik Alex confierte Bamberger Hörnchen mit unter Vakuum gegarten und dann leicht kroß gebratenen Pellkartoffeln, Kartoffelchips, aromatisch gewürzter Quarkcreme, eingelegten roten Zwiebeln mit Blättern und Blüten – je nach Saison – von Kapuzinerkresse, Borretsch, Ringelblumen, Kornblumen und Vogelmiere sowie einer Vinaigrette aus Quarkmolke und grünem Kräuteröl. Auf Wunsch serviert der Patron seinen Gästen dazu noch echten Kaviar oder auch eine vegane Alternative: Tonburi aus den Samen der Pflanze Kochia Scoparia, auch „Kaviar des Feldes“ genannt. Zum Dessert gibt es „Herzkirsche mit Milchreis und Knusperhippe“.

Gasthof Alex
Gössersdorf 25
96369 Weißenbrunn
www.gasthofalex.de