Rettungseinsatz für den Ostheimer Leberkäs‘

Mit delikater Lebernote, Muskat und feinem Röstaroma hat Ostheimer Leberkäs‘ nicht allzuviel zu tun, mit gewöhnlichem Leberkäse in bayerischen Metzgereien. Eher erinnert die lokale Spezialität an französische Terrine oder mittelgrobe Pa­stete – und das kommt nicht von ungefähr. Ein hiesiger Metzger hatte wohl als Soldat im deutsch-französischen Krieg 1870/71 die leberhaltigen Bauerterrinen in Frankreich ­kennengelernt. Auf Basis dieser Rezepturen entwickelte er, zurück in der Heimat, mit dem Ostheimer Leberkäs‘ eine eigene Spezialität. Das Rezept aus 90 Prozent gewolftem Muskel- und Bauchfleisch des Schweins und zehn Prozent Leber, Gewürzen und Pökelsalz ist bis heute überliefert, die genaue Rezeptur aber kennen nur Ostheimer Metzger. Deshalb muß dorthin fahren, wer die Spezialität testen will, und den Betrieben Ortlepp oder Wienröder einen Besuch abstatten.

Wie der Ostheimer Leberkäs‘ ­drohen auch andere Leckerbissen in Vergessenheit zu geraten. Hier kommt die Arche des Geschmacks ins Spiel – ein internationales Slow-Food-Projekt zum Schutz traditionsreicher lokaler und regionaler Lebensmittel. Gegründet wurde die Organisation Slow Food 1989 von Carlo Petrini in Paris. Heute zählt die Bewegung mehr als 100 000 Mitglieder in 153 Ländern. Aktiv sind sie in 1500 Convivien, sprich aktiven Gruppen. Deutschland zählt insgesamt 90 Regionalgruppen – und mit 850 Mitgliedern ist jene in Hohenlohe-Tauber-Main-Franken derzeit die zweitgrößte in Deutschland.

Die Schnecke als Wappentier

Insgesamt beherbergt die Arche des Geschmacks in Deutschland ­derzeit 66 Passagiere, mit 16 betreut die hiesige Slow-Food-Regionalgruppe davon gut ein Fünftel. Klar stellt deren Sprecher Gerd Sych gleich: Auch wenn’s vielleicht irgendwie danach klinge – mit einer Diät hat Slow Food rein gar nichts zu tun, auch nicht mit Vegetarismus. Vielmehr geht es darum, Lebensmittel (wieder) wert­schätzen zu lernen. Das Wappentier von Slow Food ist eine Schnecke. Einerseits steht sie für bewußtes Essen mit Bedacht. Andererseits symbolisiert sie, daß Lebensmittel Zeit bekommen, sich zu entwickeln. Zum Beispiel werden Rinder auf Netzwerk-Betrieben nicht – wie heute meist üblich – schon nach zwölf, sondern erst nach 36 Monaten geschlachtet.

Tier- und Pflanzenarten, aber auch besondere Spezialitäten können Archepassagiere sein, wenn sie folgende Kriterien erfüllen: typisch für eine Region, eine nachweisbare Historie, traditionelle Herstellungsverfahren ohne Zusatzstoffe, kontrollierter Anbau, artgerechte Tierhaltung, existentiell gefährdet, käuflich erwerbbar, keine Massentierhaltung und kein Gentechnikeinsatz.

Was beim Blick auf die fränkische Arche auffällt: Gleich fünf Bamberger fahren mit. „Weltkulturerbe hat dort nicht nur mit der Altstadt und dem Dom zu tun“, sagt Sych. Auch Gärtnergeist ist in der Innenstadt bis heute lebendig, der Bamberger Erwerbsgartenbau steht seit 2016 auf der Liste des Immateriellen Kulturerbes Deutschlands und Bamberg wird als „Gärtnerstadt“ touristisch vermarktet.

Das wohl bekannteste lokale Gemüse dort dürfte die Kartoffelsorte Bamberger Hörnla sein, die zeitweise vor allem auch deshalb in Vergessenheit geriet, weil sie – klein und krumm – durch jeden Erntehelfer fällt. Heute gibt es sogar einen eigenen Förder­verein Bamberger Hörnla in Franken e.V. 2008 wurde die leicht nussig und sehr aromatisch schmeckende Art zur „Kartoffel des Jahres“ gewählt.

Rauchbier und Tauberschwarz

Weniger bekannte Bamberger Gemüsearten sind indes der fein und mild schmeckende Bamberger Knoblauch, der scharf-aromatische, weiße Bamberger Rettich und der lockerblättrige Bamberger Wirsing, der sich aufgrund seiner Zartheit wie Salat ­essen läßt. Weitere Pflanzen-Passa­giere auf der Arche aus Franken: die Fatschenbrunner Hutzelbirne, Mangold Sennfelder Stiel, die Schwarz-Blaue Frankenwälder und Fränkischer Grünkern.

Kein Gemüse, aber dafür ebenfalls ein Arche-Passagier aus der oberfränkischen Domstadt ist das Bamberger Rauchbier. Rauchbier selbst gibt es auch andernorts. In Bamberg allerdings wird in den zwei Brauereien Schlenkerla und Spezial nach ganz traditioneller Methode gearbeitet: Das nasse Malz wird über einer mit Baumholz befeuerten Grünmalzdarre getrocknet. Für den Geschmack ist dabei die Holzauswahl – oft Buche oder Eiche – entscheidend. Zu viel Rindenanteil macht das Bier bitter, bei zu großen Scheiten verschwelt das Malz.

Doch wer in Franken über Getränke spricht, denkt selten nur an Bier. Und so fahren mit dem Alten Fränkischen Satz und der Tauberschwarz auch zwei interessante Weinkandidaten auf der Arche des guten Geschmacks mit. Beim Alten Fränkischen Satz braucht es einen Blick in die Geschichte, als verschiedene Rebsorten in einem Weinberg gepflanzt, am gleichen Tag gelesen und zusammen verarbeitet wurden. „Sortenreiner Wein war damals schlicht nicht üblich“, sagt Sych. Hier gab es ganz verschiedene Kombinationen – so auch den Alten Fränkischen Satz, der derzeit auf 7,5 Hektar angebaut wird. Was ihn vor allem gefährdet: Die Lagen sind nur in Handarbeit zu bewirtschaften. Die Rebsorte Tauberschwarz hat es indes auf die Slow-Food-Arche geschafft, weil sie Anfang der 1960er Jahre als verschwunden galt. Allerdings doch nicht in Gänze – und so sorgten die letzten Stöcke für Aufmerksamkeit, als 1978 und 1980 starke Fröste fast alle anderen Rebsorten zerstörten. Die Tauberschwarz-Stöcke aber hielten der Witterung stand und erlebten ihre Wiederentdeckung.

Selbst Tiere haben es in die Arche geschafft (Kleiner Scherz!)

Auch Tiere finden ihren Platz auf der fränkischen Arche, bekanntester Vertreter ist wohl das Rhönschaf als eine der ältesten deutschen Schafrassen. Zum Verhängnis wurde ihm der Import ertragreicherer Schafrassen: Zwischen 1950 und 1970 sank in Westdeutschland die Zahl der Bestände von 30 000 auf nur noch 300 Rhönschafe. Heute gibt es in der Rhön immerhin wieder mehr als 4 000 weibliche Tiere. Des weiteren fahren mit: Fränkisches Gelbvieh, das Schwäbisch-Hällische Schwein, Weideochs vom Limpurger Rind und das Rote Höhenvieh.

Und als jüngster Passagier tummelt sich in der illustren Auswahl seit diesem Monat zudem das Coburger Fuchsschaf. Ehe die deutsche Archekommission die Hausschafrasse aufnahm, verging dabei fast ein Jahr. Historisch zurückverfolgen läßt sich die Rasse bis ins 13. Jahrhundert, besonders gut angepaßt ist sie an karge Mittelgebirgslandschaften. Die Zahl der Tiere sank – als ihr Retter erwies sich ein schwäbischer Tuchmeister namens Otto Strietzel. Der suchte in Oberfranken Wolle für einen einheimischen Tweedstoff und bekam den Tip, sich doch einmal das Coburger Fuchsschaf anzuschauen. Tweed kann man nicht essen, wohl aber das delikate, zarte Fleisch der Tiere.

Weitere Kandidaten warten laut Sych bereits auf die Aufnahme, unter anderem: Bamberger Süßholz, das bei der dortigen Landesgartenschau im Jahr 2012 wieder angebaut und nun seit kurzem im Verkauf erhältlich ist; die in einem einzigen Gasthaus in Lohr erhältliche Fränkische Landgans, Vorbestellzeit zirka ein Jahr; die Astheimer Perlquitte, die vielleicht auch deshalb überdauern konnte, weil Frauen früher zur Hochzeit einen Quittenbaum geschenkt bekamen und so die Sortenweitergabe von Generation zu Generation gesichert wurde; die sich derzeit zum Trendgetränk entwickelnde Rebsorte Blauer Silvaner; oder auch mit der Hänserbirne eine der bekanntesten Schnapsbirnen aus den Landkreisen Kitzingen und Ochsenfurt.

Aktionen der Regionalgruppe

Aufklärung: Um die Bevölkerung für die Slow-Food-Anliegen zu sensibilisieren, organisiert die Regionalgruppe Hohenlohe-Tauber-Main-Franken unter anderem Vorträge bei der „Schneckentafel“,  Betriebsbesichtigungen, Kochaktionen wie „Regionen kochen Slow Food Raritäten“ oder Weinproben. Sie pflegt ein Genuß-Inventar der Region mit aktuell 107 Speisen mit Tradition und gibt Gasthaus- und Einkaufsempfehlungen.

Projekte: Auch rettete die Regionalgruppe den größten Weinberg mit „Alter Fränkischer Satz“ in Mittelfranken, aktiv betreut wird er nicht nur von einem Winzer und der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau, sondern auch von Rebstockpaten des Conviviums. Bei Sommerach am Main hat die Regionalgruppe eine Streuobstwiese mit mehr als 80 verschiedenen Obstsorten gepachtet. Und zum Slow-Food-Netzwerk des guten Geschmacks zählen in der Region derzeit 227 geprüfte landwirtschaftliche wie gastronomische Betriebe in 156 Orten – vom Spessart bis ins Hohenloher Land.      

Mehr Informationen und Veranstaltungen unter www.slowfood-htm.de