Der „Dr. Oetker“ vom Main
Wie der Chemiker Franz Dietrich unter anderem in Kitzingen und Schonungen Backpulver entwickelte und herstellte
Text: Ursula Lux | Fotos: Dr. Oetker Firmenarchiv
Es ist für uns heute selbstverständlich, beim Kuchenbacken nach dem kleinen Tütchen mit Backpulver zu greifen. Fast genauso selbstverständlich verbinden wir das Backpulver mit dem Namen Dr. Oetker. Daß dieses Backtriebmittel runde 200 Jahre alt ist, weiß natürlich kaum jemand. Im erfindungsreichen 19. Jahrhundert suchten die Wissenschaftler nach einem Ersatz für Sauerteig und Hefe, biologischen Treibmitteln, die zwar effektiv, aber langsam waren und immer eine gewisse Menge an Mehl verbrauchten. Zeitsparen und Hungersnöte vermeiden war also wohl die Motivation, nach einem neuen Treibmittel zu suchen. Daß dabei auch Orte in Unterfranken eine -Rolle spielten und die kleine Gemeinde Schonungen beinahe zu einem „Backpulver-Mekka“ geworden wäre, hat Heimatforscherin Daniela Harbeck-Barthel in mühevoller und detailverliebter Recherche-arbeit jüngst herausgefunden.
In einem Antiquariat stieß sie auf ein kleines Büchlein: „Deutsches Backpulver-Backbuch im Auftrage zusammengestellt von Frau Käthchen, Chemikersgattin“. Was Harbeck-Barthel neugierig machte, war die Ortsangabe auf dem Titelblatt: „Verlag von Franz Dietrich in Schonungen am Main“. Wer war dieser Franz Dietrich und was hat das Backbuch mit Unterfranken zu tun? Die Historikerin begab sich auf Spurensuche nach Dietrich und seiner Verbindung zum Backpulver. „Das Backpulver wurde von Eben Norton Horsford, einem Schüler von Justus von Liebig, erfunden“, so ist es in Wikipedia zu lesen. Daß aber auch besagter Franz Dietrich ein Backpulver erfand und durchaus die Voraussetzung erfüllte, ein „Dr. Oetker“ zu werden, entdeckte jetzt Harbeck-Barthel.
Geschichte des Backpulvers
Es war wohl eine Hungersnot aufgrund von Getreidemangel in Ostpreußen, die Liebig nach einem Backtreibmittel suchen ließ, das weniger Mehl verbraucht. Er setzte im Kampf gegen den Hunger dabei auf ein mehlsparendes Triebmittel, das sich aus einem Alkalipulver (Kohlendioxidträger) und einem Säurepulver (Kohlendioxidentwickler) zusammensetzte. Gab man die beiden Komponenten zum Mehl und fügte Flüssigkeit hinzu, dann entstand Kohlensäure und der Teig ging im Ofen zu lockerem Gebäck auf. Die anfangs eingesetzte Salzsäure ersetze Liebig früh durch die bei der Weinherstellung anfallende Weinsäure. Die Probleme aber blieben: Dieses Mittel mußte in der Apotheke hergestellt werden, was es teuer machte, und es verdarb schnell. Es hatte außerdem einen starken Eigengeschmack und zeigte nicht immer den gewünschten Erfolg.
Erst Dietrich gelang es, den Weinstein, der sich während der Gärung und Reifung des Weins in den Fässern ablagert, in gereinigter Form zu gewinnen und damit einige Jahre später sein Backpulver zu kreieren. Sein Reinigungsverfahren ließ er sich 1877 patentieren.
Wer war Franz Dietrich?
Franz Karl August Dietrich kam um 1843 in Quedlinburg zur Welt, wo er auch seine Kindheit und Jugend verlebte. „Quedlinburg entwickelte sich im 19. Jahrhundert zu einer Metropole für Pflanzenzucht und Saatgutvermehrung und könnte damit für einen naturwissenschaftlich interessierten jungen Mann ein inspirierendes Umfeld für eine berufliche Laufbahn als Chemiker gewesen sein“, schreibt Habeck-Barthel.
Nach dem Studium verschlug es den 26jährigen Chemiker mit seiner Ehefrau Katharina Maria Alten, „Frau Käthchen“, nach Kitzingen, wo er ein Fabrikgebäude pachtete. Unterstützt von der Stadt Kitzingen entstand dort zunächst ein „Betrieb einer Sprittfabrik mit Weinsteinfabrikation“, dann eine „Fabrik für chemische Produkte“ mit bis zu zehn Arbeitern. Vermutlich aufgrund einer persönlichen Tragödie – seine Frau hatte eine Totgeburt – zog Dietrich 1874 in die Schweiz. Dort, so Harbeck-Barthel, im „Weinbaugebiet Murten“ meldete Franz Dietrich 1878 seine mutmaßlich ersten englischen und amerikanischen Patente an. Fünf Jahre später wurde dies auch in Fachkreisen gewürdigt. Die „Chemiker-Zeitung“ lobte Dietrichs Entwicklung praktischer Arbeitsmethoden bei der Produktion und Verwertung von Weinsäure-Rückständen.
Versuch zur Entmündigung der Hausfrau
Nach einer weiteren Station in München ließ sich Dietrich 1885 wieder in Unterfranken, in Schonungen, nieder. In der Weinbauregion fand er die Rohstoffe für sein Backpulver quasi vor der Haustüre. Die Mühlen vor Ort wären eine ideale Voraussetzung für die Herstellung von Mehl-Backpulver-Backmischungen gewesen, wie es sie auch heute zu kaufen gibt. Diese aber lehnt Frau Käthchen im Backpulverbackbuch explizit ab „als Versuch zur Entmündigung der Hausfrau“. Schonungen aber blieb für Dietrich nur ein kurzes Intermezzo, schon 1888 zog er in seine Wahlheimat Riegel am Kaiserstuhl, wo er schließlich seßhaft wurde.
Davon, daß er sein Backpulver zu dieser Zeit sogar in die USA verkaufte, zeugt ein Kuchenrezept in der für deutsche Einwanderer in San Diego herausgegebenen „Süd California Deutsche Zeitung“. In diesem wird bereits ein Backpulver „aus der Fabrik von Franz Dietrich zu Riegel in Badenz“ beworben. „Auf seine alten Tage hatte nun auch der Weinstein-Experte ein phosphathaltiges Backpulver entwickelt, das in der Hauptsache aus einem „Alkalikarbonat und krystallisiertem saurem Ammoniumphosphat“ bestand, recherchierte Harbeck-Barthel. Als Erklärung für den Abschied von der Weinsäure gab er die hohen Kosten und die Preisschwankungen auf dem inzwischen stark umkämpften Weinstein-Markt an.
Die Portionierung als Erfolgsrezept
Am 3. November 1899 verstarb Franz Dietrich im Alter von nur 63 Jahren. Sein Sohn, der Kaufmann Robert Wolfgang, übernahm die Geschäfte, behielt den Namen seines Vaters für die Firma und die am Markt etablierten Produkte bei und zog nach Hameln an der Weser. Um diese Zeit drängte bereits ein anderer Backpulverhersteller auf den deutschen Markt. Der promovierte Apotheker und Bäckersohn August Oetker hatte eine eigene Backpulver-Rezeptur entwickelt. Seine unternehmerisch wichtigste Entscheidung und damit sein Erfolgsrezept bestand darin, den Millionen Hausfrauen in Deutschland nicht wie Franz Dietrich Großpackungen mit Backpulver anzubieten, sondern ihnen das genaue Abmessen abzunehmen, das aufgrund unzureichender Waagen damals nur schwer zu leisten war: Ab 1893 füllte Oetker sein Backpulver „Backin“ in kleinsten Portionen von 20 Gramm ab, was für genau ein Pfund Mehl reichte. Schon 1898 ließ er dies in Bielefeld in großen Mengen produzieren und am 21. September 1903 das entsprechende Verfahren patentieren.
„Eine geschickte Werbestrategie, zu der wie bei Dietrich Backanweisungen und Rezeptbücher gehörten, und eine positive Wirtschaftsentwicklung bis zum Ersten Weltkrieg ließen „Dr. Oetker“ zum Marktführer in der Nährmittelbranche werden“, schlußfolgert Habeck-Barthel.
Ein Blick ins Backpulver-Backbuch
Wohl 1885 in Schonungen erschien die erste Auflage des Backpulver-Backbuches von Frau Käthchen, in dem sie die Rezepte ihrer Münchner Jahre veröffentlichte, sechs Jahre später eine zweite um 30 Seiten dickere und aufwendiger gestaltete Ausgabe in Riegel. In dieser Ausgabe fehlt auch die Werbung nicht. In Dietrichs „Specialfabrik für Backpulver“ in Riegel konnten die handelsüblichen Blechdosen zu 500 g oder 1 kg des Pulvers versandkostenfrei bestellt werden.
„Die Ausgabe aus Riegel hat ein ergänzendes Vorwort, das die Erfolgsgeschichte des Backpulvers seit der mainfränkischen Erstauflage feiert“, erklärt Habeck-Barthel.
Neben Rezepten für Kuchen und Torten, Zwieback und „Kleines Backwerk“, Puddings und Aufläufe gibt es nun auch ein Brotrezept für „Magenleidende oder Reconvaleszenten“, „denn Krankenkost war zu dieser Zeit ein Muß“, so die Historikerin. Neu waren auch pikantes Finger Food und Rezepte mit geographischen Namensbezügen: Hamburger Butterkuchen und Bremer Klaben, ein Sächsischer Napfkuchen und Ulmer Brot. Auch Bezüge zur angloamerikanischen Küche tauchen vermehrt auf. Vertreten waren u. a. Plum-Pudding und „Englische Cräckers“ wie die „Albert Bisquits“. Der Name spielte auf Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha an, dem Mann der britischen Queen Victoria. „Die war ihrem Rang gemäß mit einer Torte vertreten, nicht bloß mit Cräckern“, bemerkt Harbeck-Barthel.
Am kuriosesten, meint die Historikerin, sei sicher die „Hygiene-Torte“, deren Teig Madeira oder Portwein beigemischt werden mußte. Diese Likörweine waren eher in der bürgerlichen Küche vorhanden, was Schlüsse auf die Zielgruppe der Bücher zulasse. Hygiene war ein Stichwort der an neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen reichen Zeit, aber ihr deshalb eine eigene Torte zu widmen, erstaune doch.
